¿La carne está llena de antibióticos?
¿Existe peligro de que al sacrificar un animal, conserve restos de antibióticos en su carne, en sus líquidos corporales o en sus vísceras, fruto de tratamientos veterinarios o ganaderos? Sí. Aunque las cantidades acumuladas puedan ser residuales e inocuas para las personas normales, en el caso de individuos alérgicos a ciertos antibióticos del grupo de las penicilinas, las sulfamidas y las quinolonas se podrían dar reacciones autoinmunes. Los antibióticos comenzaron a utilizarse de forma generalizada para tratar enfermedades en humanos hasta mediados del XX, y fue también cuando se extendió su uso en ganadería. En seguida se advirtieron dos efectos inesperados. Cuando eran administrados en dosis subterapéuticas, favorecían el crecimiento de los animales y prevenían infecciones. Esto era especialmente útil en una época en la que se hacía necesario aumentar la eficiencia en la producción, dado que la demanda de carne era creciente. Así, el uso de estas sustancias, junto con otros factores como la selección genética y las mejoras en la alimentación y en la higiene, hicieron posible el desarrollo del sistema de producción intensivo.
Los antibióticos parecían ofrecer muchas ventajas, así que comenzaron a administrarse ampliamente y de forma rutinaria. Con su uso generalizado se hizo cada vez más patente un inconveniente que en la actualidad es muy preocupante: el desarrollo de resistencias por parte de las bacterias, un fenómeno que provoca miles de muertes al año. Lo que sucede es que, cuando se utilizan los antibióticos de forma inadecuada (por ejemplo, si no se cumplen los tratamientos completos o si se administran dosis subletales), las bacterias más resistentes sobreviven y posteriormente transmiten esa capacidad a su descendencia, originando cepas inmunes a los antibióticos. Esto, que ya había predicho el propio Alexander Fleming, comenzó a observarse en los años 30 del pasado siglo y desde entonces ha obligado a desarrollar nuevas generaciones de antibióticos.
Ahora bien, ¿es frecuente que esto pase? Lo cierto es que no solo no es frecuente sino que además puede ser motivo de sanción. Está establecido hace ya 20 años que las autoridades de cada país deben establecer controles para detectar estos residuos en la carne animal que se comercializa, ya que su presencia no está admitida. Es decir, que desde el punto de vista legislativo no debe haber presencia de residuos de tratamientos veterinarios antibacterianos, entre otras sustancias, en las carnes crudas o curadas, ni en vísceras comercializadas crudas. Por otro lado, para que la presencia de antibióticos sea inexistente en la carne y vísceras que llegan al mercado, se recomienda detener su aplicación un tiempo antes de que se sacrifique al animal, lo que se denomina plazo de retiro, en el que el antibiótico será expulsado fuera del cuerpo por la orina o las heces. De este modo, si se respeta el plazo de retiro, tal como estipula la normativa, la probabilidad de encontrar este tipo de sustancias desciende sensiblemente.
Un problema de capitalismo que afecta a nuestra salud
El problema del abuso de antibióticos en ganadería y la creación de superbacterias es más una cuestión de capitalismo que de sanidad: los fármacos veterinarios, muchos de ellos muy similares a los empleados en seres humanos, se fabrican en el tercer mundo con costes muy bajos y están destinados a un uso extensivo. Su objetivo es provocar un crecimiento más rápido en el animal al impedir que desarrolle enfermedades bacterianas, de modo que cumpla su ciclo hasta el matadero más rápido, y así poder encajar antes una nueva camada. Así se acortan los periodos de cría, se ahorra y se incrementan los márgenes de beneficio.
De este modo, el animal los ingiere o no. Si los ingiere, los antibióticos entraran en su organismo y se procesarán, pudiendo acumularse en las vísceras, la carne y la sangre, pero poco a poco serán excretados al medio, la mayor parte de las veces sin metabolizar. De ahí pueden ir al subsuelo con los lavados o la lluvia y pasar a ríos, lagos o canales de consumo humano de agua. Si el animal no los ingiere y quedan en el suelo, o no son debidamente reciclados, pasarán también al subsuelo y de ahí a las aguas subterráneas. El gran problema de estas sustancias es que su presencia masiva en el medio provoca los efectos contrarios a los que están destinados: hacen que las bacterias mutantes capaces de resistirlos se impongan y prosperen, creando focos de superbacterias. Si luego una superbacteria ataca a una persona, es posible que ésta no tenga forma de curarse con antibióticos y acabe incluso muriendo de lo que de otro modo sería una simple infección.
Entonces ¿por qué se habla tanto del abuso de antibióticos y de las resistencias bacterianas?
Las resistencias bacterianas en humanos se producen en parte, porque ingerimos antibióticos a través de la carne y de otros alimentos de origen animal. Sin embargo, ese no es el problema. Lo que ocurre es que el mal uso o el abuso de los antibióticos en los animales provoca resistencias en las bacterias que están presentes en su organismo y es la dispersión de esos microorganismos o de sus genes los que provocan problemas en humanos, hasta donde pueden llegar a través del contacto directo con los animales, a través de carne contaminada cruda o poco cocinada o a través de otros alimentos contaminados con bacterias fecales.
Para entender por qué ocurre esto hay que considerar que los antibióticos pueden utilizarse con distintos fines: terapéuticos, para tratar animales enfermos; metafilácticos, para tratar animales enfermos y en riesgo de padecer la enfermedad, o profilácticos, para tratar animales sanos con el objeto de prevenir la enfermedad. Son estos dos últimos usos, especialmente el profiláctico, los que explican las enormes cantidades empleadas y también son los más preocupan, ya que pueden generar resistencias en bacterias. Por ello, se espera que en un futuro no muy lejano la legislación incluya medidas más exigentes para el uso metafiláctico de antibióticos y prohíba su uso profiláctico. Otras acciones que se proponen en planes estratégicos que ya fueron lanzados hace unos años por las autoridades sanitarias incluyen el control de la venta de fármacos a través de Internet, y la mejora de las prácticas ganaderas y de las medidas de higiene, limpieza y desinfección.
¿Sabes de dónde viene la raza Angus?
Se trata de una raza bovina autóctona de Escocia, originaria de la región de Aberdeenshire, y posteriormente extendida a América y Australia, criada especialmente para el consumo y muy apreciada por los expertos gastronómicos por su contenido en grasa infiltrada y excelente calidad estando, incluso, al mismo nivel que la carne de Waygu o del Kobe japonés. Toda una delicatessen cada vez más popular en nuestro país y que vale la pena degustar.
Sus reses pueden ser de pelo negro o rojizo y uno de sus rasgos más representativos y curiosos es que no tienen cuernos. Se trata de animales muy resistentes que se adaptan a la perfección a cualquier tipo de clima, consiguiendo que se puedan exportar y criar en varias regiones del planeta.
¿Qué hace del Angus una carne diferente al resto?
Su alto contenido en grasa infiltrada le confiere un suculento aspecto veteado, convirtiéndola en un producto mucho más saludable, también destaca por su gran sabor y extrema suavidad en el paladar. Es una de las diferencias más prominentes que existe entre la raza de ganado Angus en comparación con el resto nacional. La jugosidad y la textura de esta carne se deben a diferentes factores que inciden en su calidad. Por ejemplo: el clima, la topografía y la alimentación.
Su carne se caracteriza por tener grasa infiltrada o intramuscular, en lugar de exterior (recubriendo al músculo), esto le confiere un suculento aspecto veteado y la convierte en un súper alimento, saludable, al ser baja en calorías y por su alto contenido en ácidos grasos insaturados de la familia Omega 6. Además, que es rica en proteínas, hierro y fosforo, así como en vitaminas B13 y B3. Para obtener esta calidad, se controlan hasta el más mínimo detalle en la crianza de este animal, desde su nacimiento, el animal se desarrolla mucho más rápido, porque el suelo donde habita debe ser plano para que sea poco lo que debe caminar hasta los pastizales, también se controla su alimentación (libre de tratamientos químicos), sus reses son criadas en libertad y alimentadas a base de leche materna y pastos durante los primeros meses de vida. A partir del año, son sustentados con cereales, sobre todo, con maíz, lo que permite al animal ganar mucho volumen de una forma equilibrada, con una buena masa muscular y sin acumulaciones excesivas de grasa, dando lugar a un producto de alta calidad y mucho más apetecible.
En Carne a tu casa importamos nuestros cortes Angus desde Estados Unidos, bajo la certificación AAA, categoría High Choice y Prime, que es uno sello que garantiza la más alta calidad del corte.
