Estos son 5 de los principales cortes finos de carne:
El corte Ribeye.
El Lomo o New York.
El Filete.
El T-bone
Porterhouse
Estos cortes provienen de una parte de la res poco musculosa, por lo que la carne es mucho más suave, todos estos cortes vienen de dos áreas de la res, las costillas y el lomo. Los otros cortes de la res provienen de áreas donde hay mayor musculatura y generalmente entre más musculo la carne es menos suave.
Demos un vistazo a la sección de las costillas: Aquí mostramos una sección del costillar, compuesto solamente por 4 costillas, el costillar completo en realidad se compone por 7 costillas del número 6 a la 12.
Este corte también se conoce como costillar, dependiendo del número de comensales puedo comprar de 2 a 7 costillas, quitando los huesos y este pedazo obtendrá una costilla.
Este es el corte que generalmente le sirven cuando ordena una costilla en un restaurant, al rebanarlo obtendrá el corte Ribeye el cual muchos consideran la carne más suave y de mejor sabor. Los cortes Ribeye también son conocidos como adentro de la costilla.
Los otros 4 cortes finos provienen del lomo corto esta es la continuación de la costilla a lo largo de la espalda de la res.
Esta es la unión del lomo corto y el solomillo, podrá resultarle familiar la forma de T-bone de hecho este es actualmente el corte Porterhouse, son cortes a lo largo del lomo de este punto hasta el final, si se corta de forma transversal desde este punto hasta este otro se obtiene el corte T-bone, si remueve esta pieza obtiene lo que se conoce como Lomo, si lo rebana obtiene el corte New York, en Francia se le conoce como contra filete, del otro lado del T-bone se obtiene el filete de hecho este es una porción de filete ya que el filete completo se extiende a lo largo de la espalda de la res.
Así es como luce todo el filete, ya que este musculo hace muy poco trabajo, este trozo de carne extremadamente suave y magro, algunas personas piensan que al tener menos grasa carece de la intensidad del sabor de la carne, como la del New York o el Ribeye, note que el lomo corto es simplemente el Lomo y el filete sin el T-bone entre ellos.
De vuelta al Porterhouse y al T-bone ahora puede reconocer fácilmente estos cortes finos, aquí puede notar el Lomo en ambos cortes y aquí puede ver el filete la principal diferencia entre ellos es que el Porterhouse contiene una porción mayor de filete y también tiene este pedazo extra del extremo del Lomo.
Ahora puede reconocer fácilmente los diferentes cortes finos la próxima vez que vaya de compras.
Fuente: carnemexicana.wordpress.com
